“Os projetos visam uma alimentação saudável que agrade o paladar”

Manuella Soares – Jornalista

Aberto de segunda a sábado das 11h30 às 13h30 e de segunda a sexta-feira também para o jantar, das 17h30 às 19h30, o RU mantém um padrão de alimentação baseado em estudos de qualidade e projetos realizados na Faculdade de Nutrição da Ufal.

Para pôr as ideias em prática, a nutricionista Milena Fernandes, coordenadora do RU, acompanha de perto toda a equipe que colabora no preparo das refeições. Confira como é esse trabalho e quais são as novidades na expectativa de um novo espaço para o Restaurante Universitário.

Ascom - Como se dá a responsabilidade nutricional do que é produzido no Restaurante Universitário?

Milena Fernandes - A base é o planejamento. A aquisição dos alimentos é feita anualmente, através do processo de licitação, pregão eletrônico. Os cardápios são montados semanalmente, assim como o pedido e as entregas das matérias-primas. Para planejar os cardápios, nos baseamos nas necessidades calóricas da clientela, na combinação dos alimentos para melhor aproveitamento dos nutrientes e nas condições estruturais para a produção das refeições. Na execução dos cardápios, os cuidados com os aspectos nutricional e higiênico-sanitário percorrem todas as etapas, que vão desde o recebimento das mercadorias, passando pelo pré-preparo, cocção [cozimento] e distribuição, até o descarte dos resíduos. A qualidade dos funcionários também é um fator muito importante para o processo de produção, por isso, a escolha de profissionais qualificados e a realização periódica de capacitações contribuem para que o resultado seja positivo.

Ascom- Vocês fazem várias parcerias com a Faculdade de Nutrição que rendem grandes projetos aplicados no RU, dentre eles, o Zero Trans. Como é a logística dessa aplicação e como os comensais têm recebido esse cardápio mais saudável?

MF - As primeiras ações dos projetos que o RU participa se dão com a participação dos funcionários, que passam por capacitações e oficinas culinárias. Depois dos testes realizados nas oficinas no laboratório de Técnica e Dietética da Fanut, iniciamos o trabalho com os comensais, informando-os acerca dos projetos e coletando opiniões através de testes de degustação para, só então, implantarmos as mudanças nos cardápios.

Ascom - Recentemente outro projeto que reduz o sal dos alimentos fez sucesso. Vocês pretendem levar adiante como rotina?

MF - Sim, assim como o Zero Trans, que já foi implantado, o Redusal está na fase dos testes culinários e deve passar pelas mesmas etapas até a implantação total, pois todos os projetos visam a prevenção de doenças através de uma alimentação saudável, sem perder o sabor, que agrade o paladar dos comensais.

Ascom - Quais são as outras propostas para a parte nutricional do RU?

MF - Temos outros projetos em andamento: o “TV RU”, onde informativos nutricionais serão divulgados através de imagens e mensagens no refeitório do RU nos horários das refeições e o “Programa de atenção dietética” onde funcionários do restaurante e comensais serão avaliados, assim, os diagnosticados com problemas nutricionais serão convidados para atendimento individualizado, onde receberão orientação para que saibam escolher quais alimentos consumir no dia a dia, inclusive os servidos no RU, já que são frequentadores deste local. Os Trabalhos de Conclusão de Curso [TCC] do curso de graduação em Nutrição também são muito importantes e contribuem para a organização do nosso trabalho.

Ascom - Qual o maior desafio de produzir uma grande quantidade de refeições diariamente e manter a qualidade, que é bastante elogiada pelos usuários?

MF - Manter a equipe estimulada, planejar a longo prazo, levando em conta a lentidão dos processos do serviço público e saber trabalhar a improvisação para evitar que o processo sofra descontinuidade.

Ascom - A Ufal está em vias de entregar o novo prédio do RU. Como vocês estão se preparando para essa nova etapa? Terão novidades no cardápio?

MF - Estamos aguardando a chegada de novos equipamentos que vão agilizar a produção das refeições, já que a quantidade de refeições vai aumentar, pois vamos atender ao público em geral no almoço, assim como já acontece no horário noturno. Quando estivermos com tudo funcionando de acordo com o planejado, ou seja, espaço físico, quantidade de funcionários e equipamentos, o cardápio vai sofrer algumas alterações. Entre as mudanças, está o aumento do número de opções de carne e salada, que hoje é um pouco restrito, devido às condições de trabalho.