Restaurante Universitário apresenta o que acontece por trás do balcão

Jhonathan Pino - jornalista

Nas últimas duas semanas, a Assessoria de Comunicação (Ascom) da Universidade Federal de Alagoas (Ufal) revelou aquilo que mudou com a construção do novo prédio do Restaurante Universitário (RU), que, recentemente, completou um ano. Também pudemos acompanhar o trabalho da definição dos cardápios, com os estagiários da Faculdade de Nutrição (Fanut), na busca por um equilíbrio energético dos pratos. Agora, vamos desvendar o que acontece por trás do balcão, antes que a comida chegue ao seu prato.

O trabalho parece simples, mas envolve 53 funcionários, distribuídos entre a recepção das mercadorias, pré-preparo, preparo, distribuição e limpeza do RU, que se revezam diariamente no local, das 5h30 às 21h. Além da manutenção dos serviços do RU, eles colaboram no suporte do Restaurante do Centro de Ciências Agrárias (Ceca) e com eventos acadêmicos, na oferta de lanches agendados pela Pró-reitoria Estudantil (Proest).

Por semana, são recebidos 600kg de arroz, 500kg de feijão, 330kg de farinha de mandioca, 1200kg de frango, 800kg de carne de boi, 250 pacotes de macarrão, entre outros itens, que passam por um processo rigoroso de triagem. Na área de recebimento, são verificados todos os aspectos sensoriais, como cheiro, cor, data de validade e temperatura dos alimentos.

Logo depois, são distribuídos em uma sala particular para armazenamento de gêneros secos, com os alimentos não-perecíveis e um corredor de três câmaras frias específicas para hortifrútis, lacticínios e congelados. Em todas as áreas, os alimentos são organizados de acordo com as datas de vencimento. “Os primeiros que chegam são os primeiros que saem. Chegam as mercadorias e são verificadas as datas de validades, as mais novas ficam atrás e as mais antigas ficam na frente”, diz Lilian Brasileiro, técnica em nutrição responsável pela recepção dos alimentos.

Além disso, há um espaço para o armazenamento de tubérculos, como inhame, batata-doce e bananas, além das carnes, que são guardadas na câmara de congelados e tratadas com um dia de antecedência.

Almoço

Na hora do almoço, são servidos cerca de 1.500 almoços por dia. Para servir todo esse pessoal, o trabalho começa antes das 7h, quando os funcionários se dividem entre as salas de saladas; de sucos e de sobremesa, onde mais de 105kg de polpa são processados para a produção de suco; a sala para o corte e preparo das carnes; uma sala específica para os legumes que serão adicionados aos pratos do dia, além da cozinha, com duas panelas industriais, onde serão cozidos cerca de 90kg de arroz e 75kg de feijão.

Para acompanhar os 160kg de carne, além dos 150kg de frango, ou de peixe, são produzidas outras dezenas de quilos em guarnições, como purê, verduras gratinadas, pirão de carne, ou peixe, além do macarrão e salada. As sobremesas são compostas sempre de frutas ou doces industrializados.

Depois do almoço

Depois de servido o almoço, tem início, às 14h, um novo ciclo: o do jantar, onde a sopa e os pratos regionais são os protagonistas da noite, mas também são servidos diversos salgados e sanduíches com preços variados.

No preparo desses alimentos, os funcionários se dividem entre as salas de preparo das massas, que são colocadas numa estufa para que os salgados possam crescer, durante a fermentação. Como no almoço, há salas próprias para o corte de legumes e preparo de sucos. Na cozinha, o caldeirão prepara a sopa, enquanto tortas são produzidas nos fornos.

Para os estudantes da Residência Universitária (RUA), que recebem quatro refeições por dia, existe uma equipe específica para servir o café da manhã, já às 7h, além de um pequeno lanche, entregue após o jantar. Quer conferir o cardápio da semana? Acesse a fanpage da Ufal.